Пектинът и алгинатите са разтворими фибри - въглехидрати, които тънките черва не усвояват, а с вода образуват гел. Пектинът се получава от плодове, най-вече от цитрусови кори и ябълкови джибри, а алгинатите - от кафяви водорасли като ламинарията. И двете вещества се използват като хранителни добавки (E440 и E400-E404), но разрешени здравни претенции в ЕС има само за пектина и то при ясни условия.
Какво е пектин?
Пектинът е полизахарид от клетъчните стени на растенията, особено на плодовете, който свързва клетките помежду им. Заради способността си да желира той е съставката, която стяга сладкото, мармалада и желетата. Като хранителна добавка се отбелязва с E440.
При преоценката си през 2017 г. EFSA посочва, че основните суровини за промишления пектин са цитрусовите кори и ябълковите джибри, а захарното цвекло също е важен източник. Пектинът не се усвоява непроменен, а се ферментира от чревните бактерии до късоверижни мастни киселини. При отчетените употреби като добавка EFSA не открива опасения за безопасността на общото население и не определя числова горна граница за прием.
Според химичния строеж пектините са два вида:
- Високометоксилни - над 50% от киселинните им групи са метилирани (обикновено 55-75%). Желират при много захар и киселина, както при класическото сладко.
- Нискометоксилни - под 50% метилирани (обикновено 20-40%). Желират с калций и при по-малко захар, затова се използват в продукти с намалена захар.
Амидираният пектин (E440ii) е химично модифициран пектин. EFSA отбелязва, че той не може да се смята за природно вещество.
Какво е ябълковият пектин и къде се използва?
Ябълковият пектин е пектин, извлечен от ябълкови джибри - остатъка след изстискването на сок. Използва се като желиращо и сгъстяващо вещество в сладка, конфитюри, плодови пълнежи, млечни десерти и напитки, а също и в добавки на прах или в капсули.
Самата ябълка също съдържа пектин в клетъчните стени на плода. Затова цялата ябълка с кората дава фибри, а бистрият ябълков сок - почти никакви, защото фибрите остават при филтрирането.
В нашия асортимент пектин е посочен в състава на някои продукти. Respirafood съдържа по описанието си ябълков прах и "морски и ябълкови пектини", а едно саше се разтваря в 50 мл вода или сок. Геловете Forte, сред които Forte с ябълка, имат в състава си гел от кафяви водорасли (ламинария и фукус), "морски пектин" и натриев алгинат и се приемат по 2 супени лъжици без връх 2 пъти дневно. Колко пектин има в една доза, в описанията не е посочено.
Какво са алгинатите от кафяви водорасли?
Алгинатите са солите на алгиновата киселина - полизахарид от клетъчните стени на кафявите водорасли. Добиват се от няколко вида, сред които Macrocystis, ламинария (Laminaria) и фукус (Fucus). Като хранителни добавки се отбелязват с E400 (алгинова киселина), E401 (натриев алгинат), E402 (калиев), E403 (амониев) и E404 (калциев алгинат).
Натриевият алгинат образува гел в присъствието на калций. Затова се използва за сгъстяване на сосове, сладоледи и пълнежи, за "сферификация" в модерната кухня, а извън храните - за зъболекарски отпечатъци и превръзки. В преоценката си от 2017 г. EFSA заключава, че алгинатите не се усвояват непроменени, частично се ферментират в дебелото черво и при отчетените употреби като добавки няма опасения за безопасността.
Изследвания върху апетита има, но са разнородни. Преглед от 2023 г. на 136 проучвания (Mah и колеги) установява, че повечето видове фибри не променят апетита, а алгинатът е сред малкото, при които при еднократен прием по-често се отчита по-слабо усещане за глад. Авторите подчертават, че методите са много различни и доказателствата не са категорични. За алгинатите в ЕС няма разрешени здравни претенции.
Изразът "морски пектин" в описанията на продукти от водорасли се отнася до полизахарид от морски произход, а не до ябълков или цитрусов пектин. Повече за самите водорасли ще намерите в статията за кафявото морско водорасло и неговите видове.
Пектин или алгинат - с какво се различават?
Двата вида фибри си приличат по това, че желират и не се усвояват в тънките черва, но се различават по източник, начин на желиране и правен статус. Основните разлики са в таблицата:
| Показател | Пектин | Алгинати |
|---|---|---|
| Източник | Цитрусови кори, ябълкови джибри, захарно цвекло | Кафяви водорасли - Macrocystis, ламинария, фукус |
| Е-номер | E440 (амидиран - E440ii) | E400-E404 (натриев алгинат - E401) |
| Как желира | Със захар и киселина или с калций (нискометоксилният) | С калций |
| Къде се среща | Сладка, желета, млечни десерти, добавки | Сосове, сладоледи, пълнежи, продукти от водорасли |
| В тялото | Ферментира се от чревните бактерии | Частично се ферментира в дебелото черво |
| Разрешени здравни претенции в ЕС | Да - за холестерола (6 г дневно) и за кръвната захар след хранене (10 г на хранене) | Не |
Кога важи претенцията за холестерола?
Претенцията "Пектините допринасят за поддържането на нормална концентрация на холестерол в кръвта" може да се използва само за храна, която осигурява дневен прием от 6 г пектини. Така е записано в Регламент (ЕС) 432/2012, като потребителят трябва да знае, че благоприятният ефект се постига при дневен прием от 6 г пектини.
Втората разрешена претенция е, че консумацията на пектини по време на хранене допринася за намаляване на степента на покачване на концентрацията на глюкоза в кръвта след хранене, при 10 г пектини в порцията. И при двете има задължително предупреждение - опасност от задавяне при хора с трудности при преглъщане или при прием с недостатъчно течност, затова пектинът се приема с обилно количество вода.
Какво следва от това на практика:
- Една ябълка или лъжица сладко не са доза, за която важи претенцията.
- Ако даден продукт не посочва колко пектин има в дневната доза, не може да се твърди, че е полезен за холестерола. Това важи и за продуктите в нашия асортимент.
- Пектинът не замества лекарствата, назначени от лекар. Ако приемате лекарства за холестерол, обсъдете с лекаря всяка промяна в храненето и добавките.
Как да включим повече фибри в менюто?
EFSA (2010) смята за достатъчни 25 г фибри на ден за възрастни. Ако напоследък в менюто е имало повече месо, тестени изделия и сладкиши, е добър момент да се върнат плодовете, зеленчуците и бобовите храни. Увеличавайте фибрите постепенно, в рамките на 1-2 седмици, и пийте достатъчно вода, за да избегнете подуване.
- Ябълки и круши с кората - по една на ден като междинна закуска.
- Дюли - печени или в компот; дюлята е класически плод за домашно желе, защото е богата на пектин.
- Цитрусови плодове - на резени, с бялата ципа, а не само като сок.
- Бобови храни - боб, леща или нахут два-три пъти седмично.
- Овес и пълнозърнести храни - например овесена каша на закуска.
- Зеленчуци - половината чиния на обяд и вечеря.
Кой трябва да внимава с продуктите от водорасли?
Продуктите с кафяви водорасли съдържат йод, а горната граница за безопасен прием на йод за възрастни е 600 микрограма на ден (EFSA, 2006). Количеството йод в продуктите от водорасли може да е различно, затова не съчетавайте няколко такива продукта, без да сте проверили общия прием на йод.
- При проблеми с щитовидната жлеза приемайте продукти от водорасли само след консултация с ендокринолог.
- При бременност, кърмене и прием на лекарства се посъветвайте с лекар.
- Добавките на прах с пектин или алгинат пийте с достатъчно вода - при малко течност има опасност от задавяне, особено при трудности с преглъщането.
- Ако фибрите ви причиняват подуване, намалете количеството и го увеличавайте по-бавно.
Често задавани въпроси
Вреден ли е пектинът E440?
При преоценката си от 2017 г. EFSA не открива опасения за безопасността на пектина като хранителна добавка при отчетените употреби и не определя числова горна граница за прием. При рязко увеличаване на фибрите в менюто може да има подуване.
Помага ли ябълковият пектин за холестерола?
В ЕС е разрешена претенцията, че пектините допринасят за поддържането на нормална концентрация на холестерол в кръвта, но само за храна, която осигурява 6 г пектини дневно. При по-малко количество претенцията не важи.
Какво е натриев алгинат E401?
Това е натриевата сол на алгиновата киселина, която се извлича от кафяви водорасли. Използва се като сгъстител и желиращо вещество в храни, а извън тях - за зъболекарски отпечатъци. За него в ЕС няма разрешена здравна претенция.
Пектинът и алгинатът едно и също ли са?
Не. И двата са разтворими фибри, които желират, но пектинът идва от плодове, а алгинатите - от кафяви водорасли. Само за пектина има разрешени здравни претенции.
Колко фибри на ден са нужни?
EFSA приема 25 г фибри на ден за достатъчни за възрастни. Най-лесно се набавят с плодове, зеленчуци, бобови и пълнозърнести храни.
Информацията е с образователна цел и не замества консултация с лекар. Хранителните добавки не са заместител на разнообразното и балансирано хранене.
Източници
- Регламент (ЕС) 432/2012 за списъка на разрешените здравни претенции
- EFSA. Re-evaluation of pectin (E 440i) and amidated pectin (E 440ii) as food additives, 2017
- EFSA. Re-evaluation of alginic acid and its sodium, potassium, ammonium and calcium salts (E 400-E 404) as food additives, 2017
- EFSA. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre, 2010
- Mah E и колеги. The effect of extracted and isolated fibers on appetite and energy intake. Appetite, 2023
- EFSA. Tolerable Upper Intake Levels for Vitamins and Minerals, 2006
